Anh bạn sống bên Tây lâu năm mới về nước, ăn món gì cũng kêu "Cho xin một miếng "quốc hồn quốc túy" đi!". Nhiều người không hiểu miếng "quốc hồn quốc túy" ấy là gì, thì anh ta bảo "Nó là nước mắm quê nhà chớ gì!".

Đứa em vợ tôi ở Long An vừa mới đi du lịch Bình Định, khi vào tiệm cơm thấy có chén nước mắm màu vàng óng ánh, trong suốt, có thêm lát ớt đỏ dậy mùi thơm bắt thèm. Cậu lấy đũa chấm nước mắm, đưa lên lưỡi chắp chắp, gật gù rồi xới ngay một bát cơm đầy, chan nước mắm vào ăn ngon lành mà không dùng đến các món ăn khác.

Khi tính tiền, cậu kêu "Bán cho tui ít chai nước mắm". Chủ quán nói, nước mắm ở đây chỉ để bán với cơm chớ không bán riêng. Cậu cố nài cho bằng được và chủ quán đành nhường cho một chai một lít. Đây là nước mắm Đề Gi mà Báo Khoa Học Phổ Thông giới thiệu: "Nước mắm truyền thống chượp trong thùng gỗ cổ xưa, hoàn toàn không có chất phụ gia hay chất bảo quản. Độ đạm cao, chỉ để ăn trong gia đình và làm quà biếu cho người thân, bè bạn, chứ không có thương hiệu và bán trên thị trường".

Ngư dân Bình Định xa xứ thường đem theo muối Đề Gi để làm nước mắm theo kiểu của họ, cũng chỉ để ăn chứ không bán đại trà. Họ còn làm mắm mực ngay trên ngư trường: Con mực đánh được, loại lớn thì xẻ khô, loại nhỏ thì đưa vào khạp làm mắm. Thứ mắm này ăn là ghiền vì con mắm mực vừa thơm, vừa ngọt;
ăn với bún, thịt ba rọi luộc, rau sống, cà pháo,... thì tuyệt!

Tác giả Vũ Hào tự hào về nước mắm Nam Ô xứ Quảng của mình: "Nam Ô có nước mắm ngon lạ lùng, chắt chiu từ tinh túy của vô vàn con cá cơm than, màu hổ phách sóng sánh, thử thả hạt cơm vào thấy nổi. Nước mắm Nam Ô không thể lẫn với mùi vị nước mắm nơi khác. Bởi nguyên liệu độc đáo là con cá cơm than đánh bắt vào tháng Ba Âm lịch trên vùng biển Đà Nẵng".

Ở vùng Đồng Tháp Mười vào mùa nước nổi, cũng là mùa cá linh. Mắm cá linh là đặc sản không thể thiếu của cư dân vùng sông nước Cửu Long. Những mùa lũ lớn, ghe xuồng từ các tỉnh miền Tây đổ xô vào Đồng Tháp Mười, nước dâng tới đâu, ghe xuồng theo đánh bắt tới đó. Nhiều ghe xuồng chở khạp và muối theo để muối mắm cá linh. Như năm 2000, họ đi từ đầu đến cuối mùa lũ, theo miết con nước đến cuối năm âm lịch họ mới quay ghe xuồng trở về quê. Chiếc đi đầu kéo một dây dài những chiếc theo sau; chiếc nào cũng đầy ắp khạp mắm cá linh.

Tác giả Văn Ngộ viết rằng, nước mắm cá linh ngon nhờ cách làm mắm. Cá linh dùng ủ để nấu nước mắm phải là cá linh lớn ("già cá") vì như vậy, cá có nhiều chất đạm. Thời điểm cá linh ủ mắm tốt nhất là trung tuần tháng Chín đến đầu tháng Mười Âm lịch, cá mập, béo, nhiều thịt.

Cá bắt về rửa sạch, đổ vào khạp, để 24 giờ cho cá ươn, rồi cho vào 12 lít muối hột/giạ 30kg cá, trộn đều, dùng tấm nylon nhiều lớp bịt kín, bên trên đậy nắp khạp, dùng vật nặng dằn lên thật kín, ủ ít nhất là ba tháng (ủ càng lâu, nước mắm càng có màu đỏ hồng và thơm ngon hơn).

Cách nay mấy năm, báo chí đưa tin một Việt kiều ở Mỹ, tên Christine Hà, được trao danh hiệu "Vua đầu bếp Mỹ" (Masterchef US) bởi hai món ăn độc chiêu của chị là cá kho tộ và cơm sườn ốp la được liệt vào hàng "món ăn thượng hạng thế giới". Nhưng để có hai món độc chiêu thuần túy Việt Nam này, điều tiên quyết là phải có nước mắm, mà phải là nước mắm ngon truyền thống Việt cơ.

Và mới rồi, báo chí đưa tin đại diện một doanh nghiệp lớn của Nhật Bản đi Phú Quốc để tìm hiểu quy trình kỹ thuật làm nước mắm truyền thống bằng nguyên liệu cá cơm. Nhà doanh nghiệp Nhật rất lấy làm ngạc nhiên đầy thú vị khi "mục sở thị" làm nước mắm như vậy rất an toàn, khả dĩ vào thị trường Nhật Bản một cách tự tin được!

Ta ơi, đừng tự ti như kiểu đánh giá: "Cái hũ văn chương anh... mắm quá", bởi vì ta thiếu tiếp thị cho nên cái món "quốc hồn quốc túy" không thể thiếu trong bữa ăn người Việt này vẫn cứ phải co ro trong ao nhà. Hy vọng rồi đây, qua Nhật Bản, nước mắm Việt Nam còn hiện diện trên nhiều thị trường thế giới; và khi người Việt xa xứ, chỉ nghe mùi nước mắm nhớ cội nguồn quê cha đất tổ trăm mến ngàn thương...

ST.