Con cá còn nóng hổi, đầy sắc màu bám vào từng thớ thịt: vàng của nghệ, đỏ của ớt, xanh của hành; hội tụ đủ vị: béo, ngọt, cay nồng nàn lan tỏa trên đầu lưỡi... nhưng vẫn không thể quyến rũ bằng món cá chạch ngoại nướng.

Tôi thường tự hỏi, phải chăng món chạch của ngoại ngày xưa có bí quyết riêng hay vì một lý do gì đó mà nó cứ làm tôi nhớ mãi.

Không có giống cá nào kỳ lạ như giống chạch. Sống chủ yếu ở lớp bùn trong ao, hồ, ruộng lúa, kênh mương... Chúng thích nghi nhanh ở bất kỳ môi trường nào. Khi nhiệt độ nước quá cao hoặc quá thấp chạch rúc xuống bùn. Có năm hạn hán kéo dài, nước cạn, lũ chạch chui sâu dưới đất hàng gang tay, nằm im ỉm dưới đó và cứ thế sống trong đất ẩm, đến mùa đổ ải, nước xâm xấp mặt ruộng mới ngoi lên.

Hồi ở quê, cứ lúc nông nhàn là ông ngoại rủ tôi đi bắt chạch. Nhưng mùa bắt chạch rộ lên khắp thôn xóm là những ngày bước vào mùa cày ải tháng Mười, tháng Mười Một. Thời điểm này, nước xâm xấp mặt ruộng, những gốc rạ cứ phơi lồ lộ, trơ trọi giữa đồng. Hôm rảnh rỗi tôi hăm hở cùng ngoại thắt giỏ, vác cuốc, mang lờ để đóng góp chút công vui mùa săn chạch. Ngoại vốn con nhà nông chính gốc nên không khó khăn khi bắt chạch, lúc ông giăng lưới khi lại đào bùn, đặt lờ... Loanh quanh trên cánh đồng tầm đầu giờ chiều đến sẩm tối đã được một giỏ nặng chạch. Những con chạch theo chân ông cháu về nhà, vừa chạm ngõ, bà ngoại đon đả ra đón. Sẵn tay, ngoại xách cá đến ngay bếp tro đã nguội hơi nóng, đổ cả giỏ cá vào. Chạch to bằng hai ngón trỏ người lớn chụm lại, có con loại nhỏ bằng đầu đũa, thân trơn tuột, không dễ "bắt mắt", con nào con nấy khi gặp tro bếp bắn tung lên, dăm mười phút sau mới im hẳn. Ngoại bốc cá lên đem rửa, làm sạch, để ráo.

Với món um, ngoại cắt khúc rồi ướp cùng sả, ớt, cho lên chảo xào, thêm một ít tiêu. Riêng món chạch xào, thịt chạch phải băm nhuyễn, ướp gia vị, sả, rồi xào chín, cho vào đĩa rắc thêm thật nhiều rau húng, đậu phụng rang, ăn với bánh tráng. Nhưng có lẽ thú vị nhất là cá chạch nướng lửa than. Cá sau khi làm sạch, mổ bụng, bỏ đầu, rửa để ráo. Bà ngoại ướp với các loại gia vị nghệ, tiêu, ớt, đường... chừng hai mươi phút cho cá thấm. Xếp lá nghệ lên vỉ nướng, đặt cá lên rồi tiếp tục cho thêm một lớp lá nghệ nữa sao cho cá được bọc kín. Nướng cá lửa than nhỏ, trong lúc nướng quệt một ít dầu ăn lên bề mặt ngoài của lá bọc cá để lá không bị cháy khô. Bên bếp lửa than hồng, mùi cá nướng thơm "nứt" cả vách bếp. Ông ngoại nở nụ cười khề khà húp từng ngụm rượu, còn đám cháu vét thủng cả nồi cơm cháy.

Từ ngày ngoại mất, năm tháng trôi nhanh, càng lúc càng xa thẳm nhưng bức tranh một chiều ông lom khom bắt chạch, bà tất bật trong chái bếp không hề phai úa trong tôi. Và cả mâm cơm ê hề món chạch um, nướng, xào cách đây mười lăm năm của ngoại vẫn cứ gieo rắc mùi thương, vị nhớ mà biết chắc rằng tôi không thể nào tìm được trong suốt cuộc đời còn lại.

ST.