Không phải là "xứ sở" mắm nổi tiếng như vùng Châu Đốc (tỉnh An Giang), cũng chẳng có nhiều kênh, rạch chằng chịt như một số tỉnh miền Tây "anh em" khác, nhưng Long An - vùng đất giao thoa giữa miền Đông và Tây Nam bộ lại có những điều kiện tự nhiên đặc trưng để "ra đời" những loại mắm thơm ngon, độc đáo mà ai đã ăn một lần thì cứ xuýt xoa nhớ mãi!

Nhắc đến miền Tây, không thể nào không nhớ đến hương vị thơm nồng, đậm đà của mắm. Không có sông ngòi, kênh, rạch chằng chịt, thế nhưng, đôi bờ Vàm Cỏ cũng đủ sản sinh ra những loại mắm thật đậm đà với hương vị rất riêng mà chỉ Long An mới có.

Dọc tuyến Quốc lộ N2, khi đi ngang địa phận Đức Hòa, Đức Huệ, bên cạnh những sản phẩm từ đậu phộng, khách đi đường dễ dàng nhìn thấy những hũ mắm được sắp xếp gọn gàng trên kệ chào mời có cái tên rất "sang" - mắm cá lia thia. Ai mới nghe qua lần đầu, chắc chắn sẽ thắc mắc, cá lia thia để... đá, hoặc lia thia là phải đẹp, đủ màu, làm kiểng, chứ ai đi làm mắm bao giờ? Vậy chứ, lia thia làm mắm mà... "lỡ" ăn thử một lần thì sẽ chẳng thể nào quên! Và, nếu nghĩ đến mắm lia thia, phải nhớ ngay đến vùng đồng bưng Đức Huệ. Cá lia thia thường sống trong những đám năn mục, ẩn mình khó bắt nên người ta thường bắt bằng cách giậm cù (dồn cá lại rồi bao vây, lấy rổ xúc, xúc cá).

Từ tháng Mười Âm lịch, cá lia thia bắt đầu rộ. Cá mua về chà sạch vảy rồi ướp muối đến 25 ngày thì trộn tỏi, ớt là có thể dùng. Mắm cá lia thia trộn đu đủ bào sợi, dùng kèm bún, rau sống và thịt ba rọi luộc thì "đúng bài".
Cái mặn mà của mắm kết hợp vị dai giòn, chua chua của đu đủ xanh và thịt ba rọi mềm béo, tất cả hòa quyện vị chua, cay, mặn, ngọt chỉ trong một món ăn.

Rời vùng bưng Đức Huệ, đến với hạ lưu sông Vàm Cỏ, nơi có những bãi bồi, bùn lầy, cũng chính là "thiên đường" lý tưởng của còng. Cũng từ đây, hương vị mắm còng miền hạ - món ăn giản dị nhưng đậm tình khiến bao người con xa quê không thể nào quên được.

Mắm còng Cần Giuộc có hai loại là còng nguyên con và còng quết (hay còn gọi là còng xay xù). Còng nguyên con thường dùng còng sữa, là những con còng trong mùa lột vỏ, thân mềm. Còng bắt về đem rửa sạch, tách yếm, rửa bằng nước muối, đem phơi nắng cho teo thịt rồi ướp gia vị, cho vào hũ đến hơn cả tháng mới dùng. Loại mắm trở thành đặc sản miền hạ chính là mắm còng quết. Còng được sơ chế sạch sẽ, tách yếm, bỏ mai, chỉ giữ thân, càng và ngoe đem quết. Sau đó, đem còng đã quết phơi nắng vắt lấy nước, tiếp tục đem phơi thêm vài nắng nữa, đến khi hỗn hợp đen, sệt là được, càng để lâu càng ngon.

Mùi mắm còng nồng nồng, màu đen sệt mới nhìn, ai chưa ăn sẽ ngại ngần không dám thử. Tới lúc "đụng đũa", chỉ cần đôi ba miếng cà dĩa, vài trái đậu rồng và cơm trắng cũng muốn "chấm mút" hoài. Bởi vậy, những người con xa quê, nhớ nhà thì cũng nhớ luôn cả cái vị thơm nồng mắm còng miền hạ, giản đơn thôi, nhưng đậm tình quê!

Cũng tại Cần Giuộc, những người con xa quê còn đau đáu với vị mắm tôm chà đặc biệt. Từ "chà" có nghĩa là chà xát. Muốn làm loại mắm này, phải "tuyển" những con tôm đất nhiều gạch, bỏ mắt, cắt râu rồi ngâm rượu trắng chừng gần nửa tiếng, vớt ra để ráo rồi giã nhuyễn, chà mạnh cho vỏ tôm tách khỏi thịt. Tiếp tục đem hỗn hợp này phơi thêm hơn 20 nắng nữa, giữ trong mát để dành dùng dần.

Nếu muốn thưởng thức trọn vẹn hương vị dân dã, nguyên gốc thì cứ ăn mắm y, ta có thể chấm xoài, me chua với mắm cho cân bằng vị giác. Hoặc làm nước chấm ăn với canh chua. Mắm ngon sẽ có màu đỏ au đặc trưng của tôm, mùi mắm tôm chà càng ngon hơn khi được pha cùng tỏi, ớt bằm nhuyễn, thêm chút chanh, đường sẽ trở thành nước chấm cực kỳ ngon.

Rời miền hạ thân thương, xuôi về hướng Đồng Tháp Mười mùa nước nổi, Long An lại có thêm một loại mắm nữa, đó chính là mắm linh. Hàng năm, khi con nước lũ đổ về, cá linh từng đàn lũ lượt kéo về theo dòng nước. Ngoài nấu canh chua, kho ngót với mía lau hoặc chiên cùng bột; cá linh còn được làm mắm để dùng dần. Cá linh, chỉ cần rọc một đường nhỏ, moi ruột ra rồi ngâm cá trong nước muối. Cá làm đến đâu thả ngâm đến đó, chừng 5, 6 giờ vớt ra, xả lại cũng bằng nước muối, sau đó cho vào hũ sành, keo hay khạp nhỏ, dùng một tấm thớt gỗ đè lên, ép thân cá vài mươi phút rồi vớt ra, tẩm thính gạo.

Nếu là những loại cá lớn như cá sặt, cá lóc,... thì ở công đoạn ướp muối này phải để cả tháng sau mới tẩm thính. Cá linh nhỏ, thịt mềm nên tẩm thính liền chứ không cần chờ đợi. Vào thính khoảng ba tuần sẽ đến công đoạn châm đường. Loại đường được dùng thường là đường thẻ, đường tán, mắm mới có màu bắt mắt. Châm đường xong thì đợi hơn hai tuần là hoàn thành, tùy thời tiết, trời càng nóng thì càng nhanh thành phẩm. Mắm cá linh chẳng cần chế biến cầu kỳ, muỗng mắm, chén cơm cũng no lòng người nhà quê mấy ngày mưa gió. Hoặc, người ta còn dùng mắm linh chưng hột vịt, thịt heo hay là "linh hồn" của nồi lẩu mắm kho đãi bạn phương xa.

Cũng là mắm nhưng mỗi vùng, mỗi địa phương lại có cách biến tấu riêng. Long An tự hào biết bao khi góp phần cho bộ sưu tập ẩm thực Đồng bằng sông Cửu Long thêm phong phú. Những người con xa xứ chấm chút mắm còng hay gắp con mắm linh, và ít cơm lại thấy đau đáu nỗi nhớ quê da diết. Tình quê cũng đậm đà như vị mắm quê nhà, rất mộc mạc, đơn sơ nhưng mặn mà, chan chứa!

ST.